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一瓶酱油的内涵毕业论文格式范文 和一瓶酱油的内涵方面论文范文例文

版权:原创标记原创 主题:一瓶酱油的内涵范文 类别:本科论文 2023-12-25

《一瓶酱油的内涵》

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中式烹饪里除了百味之首的盐,重要性排在第二位的就要数酱油了.以至于坊间有戏言称:一瓶酱油在手,无论手艺多差,都能去国外开中餐馆,而且生意不会太差.酱油重要性的第二个佐证是全世界都能买到.毕竟,用的人多,买的人多,才会有市场,商家才会进货.这不,当笔者去希腊度假,在美丽浪漫的爱琴海圣托里尼岛上逛超市,看见一瓶老抽的时候,惊得我都说不出来话了.不过细想之下也合情理,哪里没有中国人?哪里没有中餐?在哪里见到酱油都不奇怪啊.酱油虽然常见,但是,一瓶有内涵的酱油,还真不是随便就能买到的——那可绝不是拿盐、味精和焦糖色素勾兑出来的东西.

酱油是中国人发明的.据说,早在西周的时候,古人就知道把新鲜的肉弄碎发酵,做成肉酱.元明时,出现了用大豆制成的酱汁.至清代,酱油的口味已经和我们今天吃到嘴里的酱油的味道相差无几了.酱油走过了上千年的漫漫发酵路,才酿造出了极鲜的美味.

那么,古人是如何酿造出一瓶有内涵、有深度的酱油的呢?咱们可以一起翻看清代的《醒园录》.这是清乾隆壬戌进士李化楠撰写的一本饮食专著,其中记录的美食制作方法较为详尽,具体的操作步骤也很细致,并且通俗易懂.想来,这位进士必定不是只读圣贤书的老夫子,而是乐于、勤于也善于动手的美食实践者.《醒园录》中关于酱油的做法,是这样记载的:

黑豆,先煮极烂,捞起,候略温,加白面拌匀,每豆一斗配面三斤,多不过五斤.摊开,有半十寸厚,上用布盖密,不拘席草皆可,候发霉生毛,至七天过,晒干,天气热不过五六日,凉不过六七日为期,总以生毛多为妙,然不可使烂.如遇好天气,用冷茶汤拌湿再晒干,用茶汤拌者,欲其味甘,不拘几次,越多越好.每黄豆一斤,配盐十四两,水四斤,盐同水煮滚,澄清去浑底,晾冷,将豆黄入盐水内,泡晒至四十九日.如要香,可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许.捞出二货豆渣,合盐水再熬,酌量加水,每水一斤,加盐三两.再捞出三货豆渣,并再加盐水再熬.去渣.然后将一二次之水,随便合作一处拌匀,或再晒几天,或用糠火薰滚皆可.其豆渣尚可作家常小菜用也.

这段文字记载的酱油做法是有些繁复——没有半年的工夫,是酿造不出来的.不过,这还只是寻常百姓家吃的普通粗制酱油.那么,清代的精品酱油又是什么样的呢?我们去看看美食鉴赏专家袁枚食用的酱油吧.

袁枚所著《随园食单》里的菜肴,比起《醒园录》,不管是所用食材,还是调料、烹饪方法都更具匠心.袁枚将家里用的酱油叫作秋油.无论是猪牛鸡鸭鱼虾,还是笋芥菌芹韭瓜,做法中大抵都会出现秋油的身影,用之均有绝妙滋味.仔细盘点,这秋油竟在书中出现了72次.如,松菌单用秋油泡食,亦妙;用鸡脯肉去皮,斩成薄片,秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌;煮烂山药,加秋油、酒、糖、入油煎之,以色红为度;猪蹄加酒,加秋油,隔水蒸之,号为“神仙肉”;将整鸡捶碎,秋油、酒煮之.料想秋油的滋味肯定神奇,不然不会如齐天大圣一般,衍生出如此多的变化来. 秋油的名字来源于季节.清代王士雄所著《随息居饮食谱》曾提到过秋油的制法,“笱(chou)(过滤)油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一剪者胜,名秋油,即母油.调和食物,荤素皆宜.”夏曾传在补充考订袁枚著作的《随园食单补证》中专门在‘作料单’写了酱油—条:“酱油,以秋日造者为胜,故日秋油.其至佳者,须以小器置中,其自然原汁徐徐浸入.要非自制酱者不可得,市卖者,无此品也.大约以味厚而鲜为贵,北人尚白酱油终不能及.”因此,经过三伏高温暴晒的豆酱产出的酱油中,最好的那批才配得上秋油之名.

酱油与盐相比,最大的区别是:除了咸还有鲜.一瓶有内涵的酱油,是通过自然发酵,历经岁月沉淀才能得到鲜美之味.大豆蛋白质在蛋白酶和肽酶作用下,经水解过程,生成小分子的肽,产生一定的鲜味;并在蛋白酶的作用下,继续分解为18种氨基酸,其中谷氨酸与天冬氨酸能够提供更为浓郁的鲜味,而酪氨酸氧化成棕色黑色素,令酱油变成了黑黑的.

酿造酱油必须严格控制温度和时间,一旦菌群失控,就会前功尽弃.古人酿造酱油一定要用腊月的水—一“须腊月内,择极凉日煮滚水,放天井空处冷透收存待夏.泡酱及油用此腊水最益人,又不生蛆虫,且经久不坏.”我想,这大概是因为冬天的水极冷,不易滋生杂菌吧.如果用其他季节的水,所含杂菌太多,就会影响酱油的质量.

古人制作酱油,体现了一种沉重的仪式感.酱油经长时间发酵,仿佛有灵性一样,会呼吸,会生长,在太阳的暴晒和月亮的光影下,慢慢蜕变,不求速成,只求好味—一因为不乱添鲜味剂、焦糖色素,所以必须耐心等待豆子发酵、分解,把香味和鲜味一点一点地呈现出来.—瓶老老实实因循古法酿造出的酱油,摇动酱油瓶,瓶壁马上会挂有深深的酱色,久久不褪,瓶口的泡沫细致而绵密;打开瓶子,豆香饱满,香气四溢,仿佛打开了—个魔瓶.

应用现代酿造技术,—样可以得到有内涵的酱油——利用纯粹培养的曲霉制曲,严格控制发酵的温度、湿度和时间,通过科技手段抑制杂菌繁殖,在发酵过程中加入糖浆,有利于酵母等微生物发挥作用,能够缩短大豆的分解时间,提高酱香味,让我们能在更短的时间里,吃到同样鲜美的酱油.不仅如此,有的厂家甚至根据消费者的需求,丰富了酱油的口味,比如:红烧酱油、草菇酱油、海鲜酱油等等.

从古至今,有内涵的酱油都有一个共同的特点,那就是“酿造”,而非“勾兑”.所以,我们在消费的时候,应认真阅读产品瓶身的标签,选择“酿造酱油”购买.那么,除了“酿造”之外,还有其他指标能判断酱油是否有内涵吗?当然是“鲜味”.酱油的鲜味,来自于大豆分解出来的游离氨基酸.在酱油瓶的标签上,有一个指标叫“氨基酸态氮”,这个指标越高,酱油的鲜味越浓,品级越高,内涵也更加丰富.

一瓶酱油的内涵论文参考资料:

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