原创《湘西苗家酸鱼》
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去湖南湘西旅游,少不了品尝当地的酸鱼.酸鱼是苗族人最爱吃的美食,特别是家中来了贵客,它更是一道不可或缺的当家菜.由于工作关系,去过许多地方,也品尝过各式酸鱼,但若问风味最独特,湖南湘西苗家人的酸鱼算得上其中的翘楚.
湘西苗家人做酸鱼,选稻田里的新鲜鲤鱼.每年的三四月份,趁着春播的当儿,苗家人往往就会在稻田里放一些鲤鱼苗.待到秋收时,这些鲤鱼个个都膘肥体壮了,便正是做酸鱼的大好时节.做之前,先得把这些鲤鱼用木盆泡上一天,待鱼鳃里的泥土全部吐净后,便可以操刀了.剖鱼前,先把鱼洗干净,然后从背部切开,剔除内脏.需要提醒的是,剖开鱼后,不能再沾水洗鱼,一定要和着鱼血抹上食盐、花椒、放在木桶里腌上三天.之后,再取出鱼在肚内撒上小米或糯米,重新放入土坛内一层层堆放好,密封坛子便可.夏天放置一个星期,冬天放置一个月后,即可食用了.出坛后的鱼经充分发酵后,色泽暗红,或煎或炸或煮或煲,其味酸中带香,香中带爽,立马会让人食欲大开.
酸鱼的吃法很多,每一种都带着一股爽爽的感觉,令人垂涎欲滴,胃口大开.
酸鱼可煎食.在油锅里把酸鱼炸至两面金黄,再加上花椒、葱花、姜蒜、八角等调料,用中火小煮片刻,便大功告成了.出锅的酸鱼,酸香带脆,油而不腻,吃在嘴里,那种不可抑制的酸爽感觉,一下就会征服你的味蕾.加之骨刺酥软,肉与刺早已融为一体,因此根本无需担心鱼刺卡喉,大可放心食用.
酸鱼可煮食.把酸鱼放锅里与豆腐、酸菜同煮,出锅前加少许姜丝、紫苏,那种诱人的酸香,悠悠荡荡地只窜人的口鼻,挡也挡不住.此时的煮酸鱼,肉质细腻,鲜嫩绵滑,入口即化,即有豆腐的乳香,又带着鱼肉的腌香,两者相得益彰,奉献的是只可意会、不可言传的快感,让人只觉得爽得过瘾.
酸鱼可蒸食.把酸辣粉合着酸鱼一同放锅里清蒸,是一种调剂口味的吃法.现代人大鱼大肉吃惯了,得适当吃些酸味的食品,刮刮油水.而清蒸酸鱼既满足了人们尝鲜的口欲,又调剂了人体的饮食平衡,可谓两全其美.更让人称道的是,蒸酸鱼滑润辛辣,口感独特,初吃时辣的舌根发麻,似让人望而生畏.但小憩片刻,不食那蒸酸鱼,偏偏又恋恋不舍那辣爽的滋味.于是乎,就着一口饭,饮着一杯酒,夹上一块蒸酸鱼,就成了一种爽歪歪的选择.
当然,湘西苗家酸鱼远不止这几种吃法,如果有幸到湘西做客,热情好客的苗家人定会为你奉上地道的酸鱼大宴,让你酸爽得再也舍不得离开,只呼“怎一个爽字了得！”
湘西苗家酸鱼论文参考资料：
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