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《怀挡和清代宫廷饮食文化》

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马钰坤（清华大学美术学院 100084）

摘要：怀挡是清代宫廷贵族用餐时的餐巾,是清宫日常生活实用品.本文从故宫藏怀挡实物入手,研究怀挡的溯源、功用、形制和深层文化内涵,研究发现,（1）怀挡并不是突兀地在清朝出现的,周已有,唐宋持续使用,在民间被称作“巾”、“饭单”或“食单”.（2）怀挡严格地遵循服饰等级制度.（3）怀挡的使用体现了汉族饮食文化精致儒雅.清宫庭怀挡的使用体现了满清贵族对汉族饮食文化的接受与容纳.

关键词：饭单；食单；服饰等级制度满汉文化融合

一、怀挡溯源

怀挡是满清贵族使用的餐巾.餐巾作为日常使用器具,应该由来已久,并不是突兀地在清朝出现.

餐巾在古代被称作巾.最早的记载见于《周礼?天官》：“幂人,掌共巾幂.祭祀,以疏布巾幂八尊；以画布巾幂六彝.凡王巾皆黼1.”郑玄注曰：“共巾可以覆物,…… 周尙武,其用文德则黻可.”周朝,周天子在日常筵宴上使用绣有黼的巾,以遮盖食物.黼,花纹之一种.旧时常绣于礼服上,黑与白两色相间,形状如斧形2.“黼”代表了周人的尚武观念.

餐巾还被称作饭单或食单.清人徐兆玮认为：“饭单古时已有,《麉澞荟录》卷十二,今人以方锦或洋布濒食时曰饭单,唐已有之.3”杜甫诗《陪郑广文游何将军山林十首》载：脆添生菜美,阴益食单凉4.阳湖九柏山房刻本注“食单”为浦地布单,也就是餐布.宋人钱易《南部新书》载：“范指座上紫丝食单曰：‘颜郎衫色如是’.5”范氏通过指座上的紫丝食单来暗示颜鲁公的官阶品级,这里的“紫丝食单”有明显的用色和材质描述,应为餐巾,而不是菜谱食经之类.《新唐书?地理志》载振州延德郡进贡物品：“土贡：金、五色藤盘、斑布食单6.”《太白阴经》卷五军资篇：“军士一人一年赏赐……帐设锦褥一十领、紫绫褥二十领、食单四十张、食器一千事.7”

发展到清代,随着入关以后生活的逐渐稳定,贵族生活追求奢侈豪华,宫廷筵宴日渐排场讲究,餐巾或饭单便成为帝后生活中不可或缺之物.到清代,餐巾被称作怀挡,它属于具食类餐具,“怀挡”这个称谓专属于清代宫廷,它的一角有扣襻,便于套在衣扣上,但是仍然具有独特的表情达意功能：只有皇帝才能使用明绸缎,绣有龙和福寿图案的餐巾8.此时,饭单不再特指餐巾,还成为了清代汉族妇女服饰,成为妇女劳作时所穿的服饰,生活中的饭单,为烧火做饭时所戴,多为耐脏污的黑色,具有实用性.而在戏曲中实用度额饭单则具有较强的装饰性,（图二）饭单相当于今天的围裙.

直至现在,饭单也还有“围裙”和“餐巾”的双重含义.在上海方言中,“饭单”指围裙,多为烧饭、炒菜时穿9；维吾尔族族进食时,如果不慎将食物掉落在地,要拾起来放在自己跟前的饭单上.怀挡几乎没有人在使用了.

2.怀挡的形制与服饰等级制度

怀挡的形制有方形、长方形等不同款式,方形怀挡的一角有一环形扣鼻,使用时将它扣在衣服领子下第一个扣上,怀挡自然垂下,展开,长形怀挡上方为圆领口形,两端围在脖子后面,下幅自然垂下,展开10.

怀挡一般为双层,里子为薄质素纺丝绸、素绫等,面料的材质则根据不同场合、不同节令、不同使用者而定,在年节、四时节令、生育、寿辰、婚假和丧葬等重大场合,怀挡的材质和纹饰需要根据不同节令和人事的主题来确定,如黄绸绣彩龙凤纹怀挡（图三）,为帝后大婚时使用.怀挡用明绸为地,绛色素纺丝绸为里.怀挡的边饰为缠枝葫芦花卉“卐”字曲水边.绸地上平金绣“囍”字、金龙,五彩丝线绣凤,间饰祥云、仙鹤、梅花鹿、佛教八宝、蝙蝠等寓意吉祥、如意、长寿的纹饰,并以金线勾边.怀挡上端缀“囍”字铜扣.而日常生活中使用的怀挡,则较为简单,用色、纹饰、材质随意,只要不僭越服饰等级制度即可.如,品月缎刺绣五彩牡丹寿字怀挡（图四）,以品月色缎为面料,绣制寓意“富贵福寿万代”的折枝牡丹和用彩带系着的蝙蝠、长寿字.四角为各色的折枝牡丹纹,为日常生活使用的怀挡.

“贵贱有级,服位有等,等级既设,各处其检,人循其度.11”怀挡的服用与清朝的服饰等级制度密切相关.清代服饰的等级之别十分显著,它的体现方式是多种多样的, 主要是通过服饰的质料、款式、颜色、纹样和饰物等五大重要组成元素来具体体现的12.皇帝、皇太后、皇后色用明黄,其余等级不可僭越：皇帝冬朝服色用明黄……皇太后皇后冬朝袍色用明黄13.如黄缎绣暗八仙祝寿怀挡（图一）,怀挡图案正中为双龙捧团寿字,色用明黄,使用珍贵的缂丝工艺,应为皇帝、皇后寿辰时使用的.

怀挡的用色、纹饰严格遵循《大清会典》规定,按等级用色,在重大场合所用的怀挡中体现尤为明显,日常服用则较为随意,并不刻意强调服饰等级的严格性.

3.怀挡与清代饮食文化

怀挡是汉族饮食文化的缩影,在以儒家文化为主流的汉文化背景下,“献酬交错,礼仪卒度,笑语卒获,14”饮食是一种在严肃的气氛和严格的规则支配下的郑重的社会活动.在进食过程中与进食完毕之后,怀挡保持了面部和餐桌的整洁,体现了“食不厌精,脍不厌细”的汉族饮食文化的温文尔雅.清宫庭怀挡的使用体现了满清贵族对汉族饮食文化的接受与容纳.

怀挡体现出的满汉文化融合主要表现在两个方面：一是怀挡体现的服饰等级制度的严格性体现了汉族饮食文化中的阶级性.满清统治者也很好地利用了这一阶级性来强化皇权,康熙的宫廷食礼改制中的“王以下进肴羹筵席有差”很刻意地强调了饮食所体现的等级性.怀挡不仅通过用色、纹饰与材质区分等级,还通过重大的节令场合强化这一阶级性.清代皇室、王公、贵族通过饮食文化活动,显示自身权势.其二,怀挡体现的是“食不厌精,脍不厌细”的汉族饮食文化的温文尔雅,这与满人游牧民族粗犷豪放的饮食习惯不同.随着满清贵族对汉文化的逐渐接纳和宫廷生活的日益奢侈,饮食的精细是必然的,怀挡既可以装点筵宴,又有实用价值,彰显了皇家生活的豪华与尊贵.

怀挡制作工艺复杂,是实用品,同时也是消耗品,用过后污渍难以清洗,故耗费巨大.随着近代西方饮食文化的引入和清王朝的逐渐倾覆,西式干净简洁的餐巾进入人们的视野,怀挡就逐渐消失了.

注释：

1.【汉】郑玄. 周礼. 卷二. [M]. 四部丛刊明翻宋岳氏本.

2.华夫主编. 中国古代名物大典?上. [M].济南：济南出版社.1993.第458页.

3.【清】徐兆玮. 徐兆玮日记.[M].安徽：黄山书社. 2013：1472.

4.【唐】杜甫. 杜诗镜铨. 杜诗镜铨卷二. 清乾隆五十七年阳湖九柏山房刻本.

5.【宋】钱易. 南部新书. 卷八. 清文渊阁四库全书本.

6.【明】唐冑.（正德）琼台志. 卷十一. 明正德刻本.

7 . 转引自谢思炜. 杜诗俗语词补释[ J ] . 中国典籍与文化,2015,01:120-128.

8.刘居超. 中华美食与文化.[M].北京：北京大学出版社. 2015:58-59.

9.褚半农. 上海西南方言词典.[M]. 上海：上海人民出版社（上海世纪出版社集团）. 2006:115.

10.殷安妮. 锦绣饰筵宴——清宫怀挡纹饰、工艺赏略[J]. 文史知识,2016,02:55-60.