原创《韩金顶：创意无限，食暖人心》
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南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店近来动作频繁,自助餐厅重新升级,为食客打造非凡的自助餐体验.新上任的西餐主厨韩金顶在这次自助餐升级中起着举足轻重的作用,曾在多家五星级酒店工作过的他有着独属于年轻人的朝气与活力,无限的创意令自助餐厅如虎添翼,他始终坚持食物一定要有温度,才能够温暖人心.本期新锐厨王,让我们走近韩金顶,从一位年轻厨王身上感受创新对于烹饪的重要性、食物带给大家的正能量.
对话韩金顶
Q：介绍一下你的职业生涯.
A：我跟烹饪很有缘,以前父母忙,常常自己做饭,渐渐就爱上了烹饪,后来就在南京新东方学校学习,毕业以后就一直在酒店工作,做了半年的中餐转行西餐.这几年去过很多酒店,我希望在年轻的时候多开阔眼界,自由是菜品创新的条件.Q：您觉得如何做好酒店的自助餐？
A：自助餐要经常调整更新,因为自助餐包含的品类丰富,要有能吸引客人的点,客人来吃的是新意、健康与体验,自助餐厅会推出一个冰屋,有液氮冰淇淋、液氮爆米花及其他分子料理,为自助餐注入一些新元素.另外,办美食节可能是每个酒店都会做的,美食节的主题很重要,大部分都是国外主题的美食节,如泰国美食节、墨西哥美食节等,我倒是觉得可以做一些国内地域特色小吃的美食节,对弘扬和传承中国的美食文化也是一件好事.
Q：做西餐最讲究的是什么？
A：西餐注重营养搭配,然后是口味,烹饪方式不多,煎、烤为主.西餐的原材料有限,汁酱、香草、香料的运用对西餐来说很重要,比如西餐擅用薄荷、罗勒叶、百里香、肉桂、迷迭香、白胡椒等香料,迷迭香最适合用于羊肉,去腥效果好.其实西餐很注重创新,这对一个厨师来说也很具有挑战性.
Q：您觉得西餐与中餐如何融合创新？
A：中餐与西餐的烹饪手法可以相互融合,可以借鉴西式烹饪手法,摒弃单一的“炒”,与“煎”相结合.西餐的摆盘装饰尤其值得中餐学习借鉴,一道菜要求色香味俱全,“色”是首位,第一感觉很重要,造型、色彩搭配能够吸引到食客,他才愿意去尝试.
Q：南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店这个平台最吸引您的是什么？
A：这个平台对我而言是个新的挑战,我之前没有做过雅高品牌的酒店,很想尝试一下,这家酒店能给我机会,我很荣幸,我会好好利用平台优势,将自己的烹饪理念融入到酒店的餐饮中.
Q：您有什么业余爱好？
A：以前喜欢看一些美食类的书,但现在工作比较忙,视频看得更多,我最爱看《世界顶尖主厨》,都是由米其林厨师烹制出代表菜,然后阐述他们自己的创作思路、烹饪技巧,我觉得对我启发很多.
韩金顶作品
鹅肝马卡龙配巧克力酱和夏威夷果
法国鹅肝用牛奶、香叶、青苹果、黑胡椒粒、波特酒等提前泡制24 小时,泡完进烤箱烤,再用最密的滤网过滤分离.鹅肝泥加黄油、糖、盐,调好味定型,用模具做出想要的形状,外表裹上巧克力碎或坚果碎.放入冰箱冷冻,鹅肝坯就成型了.用手工马卡龙的甜,中和鹅肝的油腻,这样的创意得到了顾客的认可.
法国吉拉多生蚝
海洋的味道从来不是遥不可及的,法国吉拉多生蚝配上柠檬、白葡萄酒,再配点鱼子酱、红酒醋（小洋葱）,生吃能够感受到食材最本真的味道.
香煎银鳕鱼和橙味蛋黄酱
鳕鱼拿捏好刚刚熟,银鳕鱼提前用白胡椒粉、白葡萄酒、百里香等腌制,煎鳕鱼要拿捏好温度,刚刚熟的鳕鱼配上橙味蛋黄酱,丰富的层次感让人欲罢不能.
澳洲牛柳佐以波多黎各红酒汁和牛骨髓炒蔬菜
这道菜肴精选澳大利亚安格斯牛肉,使用橄榄油、蒜、百里香、黑胡椒粒腌制24 小时,第二天拿出来,静置10 分钟,醒一醒牛肉,再高温煎上色,放在盘子里,让血水往一个方向流,减少肉腥味,煎完用烤箱烤到所需要的成熟度.为了锁住水分,四周封煎,正常牛排一分半钟左右就五成熟.
无限论文参考资料：
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